商業(yè)廚房的廚師越來越依賴來自認(rèn)證漁場和可持續(xù)生產(chǎn)的原材料。這是德國唯一的魚類貿(mào)易展覽會(huì)——德國不萊梅國際魚類和海產(chǎn)品貿(mào)易博覽會(huì) (fish international) 對(duì)餐飲行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)進(jìn)行的一項(xiàng)調(diào)查的結(jié)果。為了讓魚類對(duì)公司食堂、自助餐廳、住宅和活動(dòng)餐飲的顧客更具吸引力，像市場領(lǐng)導(dǎo)者德國漁業(yè)公司 (Deutsche See) 這樣的供應(yīng)商，除了現(xiàn)有的可持續(xù)產(chǎn)品外，還依賴于便捷的烹飪方式。成本壓力不僅阻礙了魚類的銷售，廚師們也常常擔(dān)心準(zhǔn)備魚類產(chǎn)品并將其美味地呈現(xiàn)在自助柜臺(tái)上所需的精力。
魚類：餐飲廚房菜單上越來越常見的菜肴
魚類被認(rèn)為是一種健康食品，越來越多地出現(xiàn)在公司餐廳、活動(dòng)餐飲服務(wù)商和其他大型消費(fèi)者的菜單上。根據(jù)國際魚類協(xié)會(huì) (fish international) 的一項(xiàng)調(diào)查，大型餐飲供應(yīng)商尤其希望更頻繁地為客人提供魚類。例如，漢莎航空的子公司 LZ Catering 表示，它定期在其供貨的公司餐廳中至少每天提供一道魚類菜肴。在法蘭克福機(jī)場食堂，機(jī)場餐飲服務(wù)每周兩次在每日菜單中包含魚類菜肴。例如，星期五總是提供魚類菜肴。獲得 JOB&FIT 認(rèn)證的供應(yīng)商德國鐵路美食公司 (Deutsche Bahn Gastronomie) 遵循該活動(dòng)的建議，每周提供一到兩次魚類菜肴。
在食品批發(fā)服務(wù)行業(yè)，許多餐飲服務(wù)商面臨著巨大的成本壓力，這已是眾所周知的秘密。大型公司餐廳的餐飲負(fù)責(zé)人也必須關(guān)注成本，因?yàn)槲绮偷馁|(zhì)量是企業(yè)激勵(lì)策略的重要組成部分，越來越多的公司愿意為優(yōu)質(zhì)食品支付高價(jià)。魚類養(yǎng)殖業(yè)可以從中受益。
商品原產(chǎn)地意識(shí)不斷增強(qiáng)
隨著公眾對(duì)可持續(xù)性的關(guān)注日益增長，餐飲企業(yè)也越來越關(guān)注其所售商品的來源。例如，大型餐飲企業(yè)Aramark聲稱只采購獲得ASC或MSC認(rèn)證的原材料。由于可持續(xù)性還包括整個(gè)供應(yīng)鏈的碳足跡等方面，Aramark希望增加其區(qū)域采購。拜耳股份公司的中央采購部門也持類似觀點(diǎn)：供應(yīng)鏈正日益被納入整體考量。如果距離荷蘭或比利時(shí)生產(chǎn)商更近，一些公司更愿意從這些供應(yīng)商而不是德國供應(yīng)商那里采購。許多主要客戶也希望從當(dāng)?shù)毓?yīng)商那里采購，但有時(shí)當(dāng)?shù)馗緵]有魚。
大型廚房需要指導(dǎo)購買合適的原材料
鑒于許多大型餐飲廚房的現(xiàn)狀，可持續(xù)性這一主題仍處于起步階段。調(diào)查結(jié)果顯示，大型消費(fèi)者需要指導(dǎo)來選擇“合適的”產(chǎn)品。 ASC 和 MSC 等認(rèn)證標(biāo)志現(xiàn)已確立。為了評(píng)估未經(jīng)認(rèn)證的產(chǎn)品，一些受訪者表示會(huì)參考世界自然基金會(huì) (WWF) 和綠色和平組織等環(huán)保組織的“購物指南”。
在魚類和可持續(xù)性方面，許多餐飲客戶信賴德國主要供應(yīng)商的專業(yè)知識(shí)。 Deutsche See 擁有悠久的可持續(xù)發(fā)展歷史：2010 年，該公司因其在可持續(xù)發(fā)展方面的貢獻(xiàn)而榮獲德國可持續(xù)發(fā)展獎(jiǎng)。同樣，這家魚類制造商致力于開發(fā)適用于商用廚房的新產(chǎn)品。這家總部位于不來梅港的公司不僅注重創(chuàng)新風(fēng)味，還注重魚類烹飪的實(shí)際操作。魚類在商用廚房中仍然較少被使用，這顯然也是因?yàn)檫@些菜肴有時(shí)需要更復(fù)雜的烹飪方法。
便利產(chǎn)品減輕廚房團(tuán)隊(duì)負(fù)擔(dān)
餐飲公司通常需要在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備大量食物。同時(shí)，由于成本原因，許多企業(yè)人手短缺。在公司食堂，現(xiàn)成的飯菜可能會(huì)在柜臺(tái)上放置很長時(shí)間。尤其是魚類，顧客們希望它新鮮，看起來像剛做好的一樣。為了在這種情況下吸引顧客，德國海鮮公司也提供方便快捷的產(chǎn)品，例如將冷凍魚片放在蔬菜上，以便快速輕松地準(zhǔn)備。這樣，即使是規(guī)模較小的廚房團(tuán)隊(duì)也能有喘息的空間，專注于米飯或土豆等配菜。
產(chǎn)品開發(fā)也反映了消費(fèi)者的趨勢，例如人們對(duì)健康飲食的興趣日益濃厚。然而，裹面糊的鱈魚配土豆沙拉仍然是食堂里備受歡迎的經(jīng)典菜肴。
新冠疫情催生新的銷售渠道和更多服務(wù)
新冠疫情的影響也證明了餐飲業(yè)已做好準(zhǔn)備迎接新的發(fā)展。隨著辦公室工作轉(zhuǎn)移到居家辦公，許多餐廳都空了。這需要一段時(shí)間，但負(fù)責(zé)人隨后做出了反應(yīng)：許多公司餐廳推出了自取或送餐服務(wù)，為員工提供在家熱騰騰的午餐。許多人現(xiàn)在預(yù)計(jì)，即使疫情結(jié)束后，這類服務(wù)仍將保持市場。因此，對(duì)于漁業(yè)而言，通過產(chǎn)品開發(fā)來適應(yīng)這一變化可能至關(guān)重要，因?yàn)檫@將確保其未來的安全。
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下屆展會(huì)時(shí)間：2026年02月22號(hào)~02月24號(hào)
展會(huì)行業(yè)：餐飲
